Gnudi o Malfatti? É l’eterna ricchezza della nostra Toscana: lo stesso piatto che cambia in composizione e dosi da una provincia all’altra, da un paese all’altro e spesso da quaderno di ricette a quaderno di ricette per conservare sfumature di gusto inaspettate ed affascinanti. Talvolta è un’aggiunta o una dimenticanza a renderlo unico, sempre è l’armonia di sapori a renderlo incredibilmente armonioso coi sapori tipici del luogo in cui ci si trova.
Quello che ti proponiamo oggi è un comfort food che appartiene alle province di Siena ed Arezzo e che si mescola e contamina in quel calderone di tradizioni che è la nostra Valdichiana. É un primo piatto che sa di casa, di famiglia e ricordi, che si sposa meravigliosamente col Sangiovese che cresce nelle dolci colline che circondano la valle e che appartiene alla nostra tavola da sempre, come da sempre lo abbiniamo – non senza un pizzico di incoscienza – ad un profumato calice del nostro Vino Nobile di Montepulciano.
Malfatti o Gnudi: perchè li chiamiamo così?
A Siena sono più elegantemente i “malfatti“, perchè ricordano qualcosa di incompiuto. Ad Arezzo diventano più puntigliosamente “gnudi” perchè “senza camicia” ovvero senza la sfoglia che li chiude in un raviolo. In ambedue i casi si tratta di grossi gnocchi di ricotta e spinaci, soffici come una carezza, rustici come il sole che batte sulle aie in estate. Un piatto semplice, autentico ma anche imprevedibile ed insidioso: c’è un rituale preciso per farli, c’è un tempo esatto in cui prepararli e c’è un momento cruciale per toglierli dall’acqua.
Un piatto di gnudi o malfatti toscani conditi con burro e foglioline di salvia – credits Wei-Duan Woo
Gli ingredienti dei malfatti o gnudi toscani
Gli ingredienti degli gnudi (o malfatti) sono semplicemente spinaci (500gr per una dose da 6 persone), a scelta una buona ricotta di pecora o di mucca fresca (almeno 800gr), 4 uova freschissime, abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato o Pecorino Toscano stagionato, sale e per chi vuole pepe ed un pizzico di noce moscata. Ricorda di tenere sulla spianatoia anche un sacchetto di farina poichè ti servirà durante tutta la preparazione!
A cosa bisogna stare attenti quando si preparano i malfatti
Per preparare i malfatti bisogna tenere conto del clima: se troppo umido rischi che l’impasto chieda troppa farina, regalandoti palline dure come sassolini, dallo sgradevole sapore di farina cruda. Se troppo secco rischi un impasto asciutto, un risultato che manca di sofficità. Un buon trucco rubato alla mamma è quello di lasciar scolare bene gli ingredienti in frigorifero sin dalla sera prima. Velocità di esecuzione, un filo d’olio in pentola e l’acqua a pieno bollore faranno il resto!
La ricetta dei Malfatti o Gnudi toscani
Il primo ingrediente di cui ti devi occupare sono le spinaci, che una volta pulite si fanno appassire in padella con l’aggiunta di pochissima acqua. Al termine della cottura tritale se necessario e trasferiscile in un colino a maglie strette, strizzale bene e lasciale in frigorifero col colino, di modo che buttino fuori l’acqua residua durante la notte.
Passa ora alla ricotta: se l’hai acquistata da un caseificio o da un pastore probabilmente sarà contenuta all’interno di una retina che ti sarà utile per scolarla. Se invece la rete non c’è puoi usare un panno di lino o canapa che avrai adagiato sopra una ciotola: strizzala un po’ con le mani, fai passare il liquido attraverso il panno e lasciala riposare in frigo.
Il giorno dopo possiamo amalgamare tutti gli ingredienti in una grossa ciotola. Rompi le uova, unisci spinaci e ricotta ed aggiusta di sale e di pepe, continuando a mescolare con le mani o con una forchetta. L’impasto deve risultare ben sodo. Gratta la noce moscata e spolvera tutto con abbondante Parmigiano Reggiano o Pecorino toscano stagionato, continuando ad assaggiare senza paura di insaporire bene l’impasto.
Spostati ora sulla spianatoia: infarinala e bagnati le mani così quando maneggerai l’impasto, questo non si attaccherà alle dita. Forma delle palline del diametro di un pollice e rotolale velocemente sul piano infarinato, senza aggiungere altra farina. Mano a mano trasferisci le palline su un vassoio infarinato e se una volta terminato l’impasto noti che i primi malfatti sembrano ancora “buttar fuori” liquido, rotolali di nuovo. La loro superficie dovrà essere ricoperta da un velo quasi impercettibile di farina: il palato ringrazierà per la parsimonia!
A questo punto metti sul fuoco vivo la pentola per la pasta. Quando l’acqua bolle salala e versa un filo di Olio Extravergine per evitare che si attacchino, poi fai scivolare delicatamente i malfatti nella pentola. Questo è un momento cruciale: appena vedi che i primi vengono a galla dovrai esser pronto a tirarli su, scolarli ed adagiarli nel piatto!
Condiscili con burro e salvia, aggiungi a piacere alcune scaglie sottili di Pecorino Toscano e prima di inforcare la posata attendi un istante: se li lascerai fermare non avrai che da guadagnare in sapore…
Malfatti e vino: il nostro abbinamento
Se fatti bene i malfatti sono un primo piatto soffice e prelibato: la loro consistenza accarezza il palato come un velluto per poi stupirlo con una inaspettata esplosione di noce moscata e parmigiano. Per goderli al meglio ti consigliamo un calice di Ultimo Riserva 2014: il suo profumo ammaliante, il carattere erbaceo ed elegante del Cabernet che sposa il frutto pieno del Sangiovese ne fanno il vino perfetto per continuare a stupirsi, boccone dopo boccone, sorso dopo sorso. Una danza di sapori e di emozioni, come la nostra tavola toscana…
Un calice di vino Nobile di Montepulciano Buracchi Ultimo 2014 si sposa meravigliosamente con un piatto di gnudi o malfatti: provare per credere!
