Delicati o più decisi, setosi, struggenti, lattosi, erborinati, piccanti, amari, grassi… Quello dei formaggi è un capitolo complesso, che agli appassionati di sfumature sensoriali farà certamente perdere la testa, tante sono le varietà esistenti. E di certo da meno non si può dire del vino, che con i formaggi affronta un capitolo di abbinamento per nulla scontato.
Lungi dalle millanta moderne teorie scientifiche – che è certamente utile perseguire senza mai tuttavia far venir meno il piglio critico del proprio gusto! -, Luigi Veronelli sapeva la sua. A lui si devono i “matrimoni d’amore” in nome del territorio, quegli accostamenti che vedono trionfare un Pecorino toscano mediamente stagionato con un Nobile di Montepulciano, un Grana Padano con un rosso dell’Oltrepò Pavese, un Castelmagno stagionato con un gran Barolo.
C’è poi la tecnica, la scienza dei sapori e delle sfumature olfatto-gustative, che vede la punta amarognola tipica di molti formaggi sposarsi eccezionalmente coi tannini e le sostanze amare del vino, attenuandone la sensazione. Ecco che entrambi ne guadagneranno in rotondità e morbidezza, senza per forza sovrastarsi. Piuttosto che il ragionare per contrasti e consistenze, che conduce all’accostare una vendemmia tardiva o un Passito ad un Bleu o un dolce Sauternes a formaggi caprini stagionati ma anche a smussare la grassezza di alcuni formaggi morbidi e particolarmente succulenti con le bollicine o l’acidità dei bianchi piuttosto che con il tannino e la freschezza di certi rossi).
Insomma… grassezza, succulenza, sapidità, piccantezza, tendenza acida o dolce, amarezza, intensità e persistenza sono tutte caratteristiche del formaggio che vanno tenute in considerazione quando portiamo sulla tavola un vino. Eppure generalmente pensiamo solo a far quadrare tra sé aromi e sapori mentre dovremmo fermare il mondo attorno a noi e provare a concentrarci sulle caratteristiche ed i profili organolettici di ciascun ingrediente, oltre agli eventuali aromi (stagionato con? aromatizzato a? affumicato con?) e sperimentare con l’intensità del tannino, l’alcolicità, il profilo secco o dolce del vino, l’acidità, i sentori olfattivi e gustativi in aggiunta a ciò che restituisce al palato – quelle sensazioni retroolfattive che andranno a sposarsi con i cibi ogni volta che avvicineremo il calice alla bocca, tra un boccone e l’altro.
Formaggi freschi a pasta molle: cremosi, delicati nel sapore e dalle note dolciastre
Per quanto riguarda i formaggi a pasta molle cremosi e morbidi come la Crescenza, il Quartirolo, il Primo Sale, la Robiola, lo Squacquerone, dove la tendenza acidula è piuttosto spiccata assieme agli aromi di latte ed a un certo retrogusto erborinato, dobbiamo optare per vini bianchi fermi e secchi, con sentori fruttati, floreali ed erbacei, freschi in acidità, delicatamente morbidi e sapidi come il Soave, il Colli di Romagna Bianco, il Bianco di Pitigliano o ancora il Lugana, il Verdicchio, il Pinot Bianco e lo Chardonnay, questi ultimi capaci di coniugare un profumo fiorito e fruttato ad un sapore fresco e piacevolmente acidulo. Andremo sul sicuro anche con un Roero Arneis, un Traminer Aromatico, una Malvasia delle Lipari o un Trebbiano toscano, finanche ad osare una bollicine di Franciacorta: vini capaci di pulire il palato dalla grassezza del formaggio senza abbondare acidità. Unica eccezione la Robiola, che supporta bene anche i vini rossi: Barbera, Dolcetto o Grignolino regaleranno piacevolissime sfumature di sapore. Da provare anche l’abbinamento con i rosati della Provenza, capaci di esaltare l’abbinamento con le loro note sapide, minerali.
Formaggi freschi a pasta molle stagionati: morbidi, ma dal sapore deciso
Formaggi come lo Stracchino, il Taleggio, alcuni Tomini o il Bel Paese si caratterizzano si per grassezza, note di latte e tendenza al dolce ma anche per una punta di sapidità in più che li rende perfetti per osare un bianco più strutturato, un rosato o un rosso leggero. Rosati ottenuti anche da uve Sangiovese, Chiaretto, Cerasuolo, Lagrein e Bardolino sono i più indicati. Per il resto: sperimentate!
Formaggi caprini non stagionati: un incontro spigoloso ma d’effetto!
Quello con i formaggi caprini è un incontro un po’ spigoloso. Pastosi e succulenti, spesso spalmabili e tendenzialmente poco stagionati, sovente impreziositi da erbette aromatiche, i formaggi caprini freschi vogliono vini morbidi, profumati e – neanche a farlo apposta! – freschi, che ne bilancino la tendenza acidula. Un buon abbinamento è quello con il Sauvignon, con il Verdicchio, la Falanghina o il Pecorino. Da provare anche il Pinot Grigio. Salendo invece in sapidità, nel caso di caprini stagionati, potremmo azzardare un bianco più maturo come la Vernaccia di San Gimignano, un Bordeaux bianco o un bianco passato in barrique come il Pouilly Fumé o il Sancerre e tentare anche un rosso di buon corpo, purché il tannino sia particolarmente equilibrato.
Alcuni si spingono a suggerire la scelta di rossi monumentali quali il Barolo e il Barbaresco. Un matrimonio ardito, ma certo non privo di fascino.
Formaggi a crosta fiorita, erborinati e dal sapore deciso con rossi di discreta struttura
Camembert, Brie, Neufchatel e molti altri formaggi in stile francese, detti “a crosta fiorita” si sposano bene a vini rossi dal buquet fiorito, con buona struttura e discreta morbidezza come gran parte dei Sangiovesi toscani e romagnoli: Chianti, Nobile di Montepulciano, Sangiovese di Romagna o vini francesi particolarmente equilibrati al gusto – uno su tutti il Côtes-du-Rhône – ma si sposano bene anche a vini bianchi importanti, Chardonnay e Sauvignon su tutti.
Formaggi a crosta lavata: rossi morbidi e bianchi aromatici
Taleggio, alcune Robiole, Fontine e Tome ovvero i cosiddetti “formaggi a crosta lavata“ richiedono una grande morbidezza di tannini ma anche freschezza ed una bella nota speziata per equilibrare le forti sensazioni aromatiche di fermentato che possono caratterizzarli, soprattutto nel sotto-crosta. Un rosso dal tannino morbido, fruttato e supportato da una buona nota speziata come può essere un Teroldego Rotaliano o un Dolcetto piemontese, piuttosto che un Rosso marchigiano, possono costituire delle valide alternative al bianco. Nel caso si preferisse quest’ultimo variazioni interessanti possono verificarsi con un potente ed aromatico Gewürztraminer piuttosto che con un Picolit. La Toma invece la consigliamo col Dolcetto o col Nebbiolo, giusto per restare in terra di Piemonte. Provatela e non ve ne pentirete!
Formaggi Bleu
Un mondo a parte è quello dei formaggi erborinati caratterizzati da una possente aromaticità, da una sapidità importante e da una lunghissima persistenza. Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu possiedono note spesso pungenti e piccanti ed una spiccata tendenza amarognola che costituisce la principale difficoltà di abbinamento. Se l’amaro non è troppo pronunciato si può partire con vini rossi di grande struttura ed alcolicità, capaci di valorizzarne la personalità: il Barolo ed il Barbaresco per restare in Piemonte, l’Amarone o il Brunello per variare. Ma se l’amarezza diventa dominante si dovrà volgere verso il suo opposto: passiti, vendemmie tardive o vini liquorosi dalle note dolciastre ed aromatiche come il Passito di Pantelleria, il Cinque Terre Sciacchetrà, il classico Sauternes, un Vin Santo toscano non troppo zuccheroso oppure il Moscato, il Porto, lo Sherry o il Tokaji, purché la dolcezza non diventi eccessiva.
Formaggi a pasta dura e semidura, cruda
Sapidi, tendenzialmente più dolci e dalla stagionatura più varia, formaggi come il Caciocavallo, il Provolone, il Bra, il Canestrato, il Pecorino Siciliano, la Fontina, piuttosto che il meno stagionato Fiore Sardo ed alcuni pecorini toscani ed umbri sono caratterizzati da gusti più decisi che supportano bianchi morbidi ma di spessore come una Vernaccia di San Gimignano o un Sauvignon friulano ma – perchè no?! – anche vini rossi giovani caldi e morbidi, dal bouquet non particolarmente intenso e con tannino levigato, mai aggressivo. In abbinamento si potranno dunque tentare un Pinot Nero dell’Oltrepo’ Pavese, un Grignolino, un Dolcetto, un Freisa, uno Chardonnay barricato o un Chiaretto. Per i formaggi più stagionati sceglieremo invece rossi più corposi: Barbera, Merlot e Syrah in purezza, Morellino, Chianti, Carmignano, Rosso di Montepulciano e via libera alla fantasia… Se infine cerchiamo un abbinamento per Scamorza, Provola e Provolone affumicati dobbiamo seguire il filone delle sfumature aromatiche ed optare per un bianco di forte personalità come un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino, dalle note fruttate con sapori minerali. Ottimo ancora una volta l’abbinamento con vini bianchi passati in barrique.
Formaggi a pasta dura, cotta e semicotta poco stagionati con vini rossi
Sapidi, succulenti, aromatici e caratterizzati da particolarissime venature aromatiche con una punta di piccantezza che affascina, formaggi come la Groviera, il Montasio fresco, l’Asiago, il Bitto della Valtellina, l’Emmenthal chiamano a gran voce vini rossi di buon corpo, non necessariamente invecchiati. Merlot, Pinot Nero, Valpolicella, Bonarda ma anche vini bianchi leggeri, fruttati e particolarmente aromatici come il Müller Thurgau.
Formaggi a pasta dura stagionati con grandi rossi italiani
Concludiamo con un capitolo particolarmente intrigante, quello dei formaggi stagionati, tutti capaci di restituire grandi soddisfazioni al palato. Prodotti come il Montasio stagionato, il Grana Padano, i Pecorini ed il Parmigiano Reggiano stagionato, tutti caratterizzati da una forte sapidità e da un’aromaticità che li rende persistenti a lungo necessitano di un abbinamento con vini rossi di gran corpo e profumo, che uniscano morbidezza e complessità all’equilibrio che l’invecchiamento conferisce loro. Se con un Parmigiano stagionato 12 mesi possiamo azzardare un vino bianco secco oppure un brioso Spumante Extra Dry, un Franciacorta o un Trento DOC più si avanza con la stagionatura e più dovranno crescere corpo e struttura del vino. Via libera quindi a Brunello e Rosso di Montalcino, Nobile di Montepulciano e Chianti Classico Riserva ma anche Nebbiolo, Montepulciano d’Abruzzo, Barolo piuttosto che i più pungenti Amarone, Cannonau, Malvasia di Bosa ed alcuni Bordeaux francesi non particolarmente ricchi in sapidità e note erbacee. La rassegna potrebbe continuare a lungo, del resto l’Italia offre un panorama quantomeno vario in quanto a vini complessi e dalla struttura importante ma se desiderate provare qualcosa d’insolito vi consigliamo l’abbinamento con un vino dolce come la Malvasia dell’Emilia o con una bollicina rossa come il Lambrusco. In fondo, aveva pur ragione Veronelli: il miglior “matrimonio d’amore” è quello con il territorio…
