La grigliata a Ferragosto è un must per noi italiani, tanto che un’indagine condotta da Coldiretti rivelava che ben 2 famiglie italiane su 3 avevano partecipato nel 2018 al tradizionale barbecue: al mare, in montagna, in campagna ma sempre più anche in città, spazi permettendo. Insomma un grande classico che ci riunisce per una giornata all’insegna del divertimento, del buon cibo ed anche – se vogliamo – l’occasione perfetta per tornare a stappare una bottiglia di quel tanto amato vino rosso che con la carne alla griglia si sposa che è un piacere!
Ecco i nostri consigli per rendere la tua grigliata perfetta!
1. Scegli con cura le materie prime
Barbecue chiama carne ma affinché la tua grigliata sia riuscita, tutti gli ingredienti devono essere sempre di qualità. I tagli di carni bovine italiane, (a partire da quelli di razze bianche come Chianina, Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola) sono perfetti per essere arrostiti alla griglia ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno ottime caratteristiche. Un po’ di pazienza in più occorre per cuocere il pollo ed il coniglio eppure entrambi sono in grado di rivelare ottime sorprese, specie se ben insaporiti con erbe o spezie. L’importante è controllare sempre l’etichetta dov’è espressa l’origine del prodotto. Stesso dicasi se la tua grigliata sarà di pesce, col quale i rischi aumentano e ci vogliono alcune accortezze in più, soprattutto nella conservazione e nel trasporto!
2. Fai attenzione al trasporto ed alla conservazione!
Sembra scontato ribadirlo ma tutti gli alimenti devono essere tenuti all’interno di contenitori che ne mantengano integre le caratteristiche fino al momento della cottura. Questo significa che carne, pesce, verdure e cibi già cotti vanno sempre trasportati e tenuti dentro apposite borse refrigerate, mai a contatto gli uni con gli altri, perchè trascorse due ore fuori frigo possono sviluppare il rischio di batteri. Ricorda poi che il cibo caldo deve essere conservato a una temperatura pari o superiore a 60°C, preferibilmente all’interno di un contenitore isolato mentre quello freddo deve mantenere sempre una temperatura inferiore o uguale a 4°C.
3. Attrezzati come un pro!
Anche la grigliata è un’arte e come tale richiede una strumentazione ad hoc. Il piano d’appoggio deve essere stabile, sicuro e non esposto al vento. Ti serviranno quindi una graticola della giusta dimensione che resti anch’essa stabile in cottura, pinze per girare gli alimenti (al bando il forchettone!), un paio di pennelli, guanti, pannuccia d’ordinanza e coltelli ben affilati. Un occhio anche all’abbigliamento: evita canottiere, calzoni corti, infradito e tutto ciò che potrebbe esporre la tua pelle alle scintille o farti scivolare mentre cuoci. Soffrirai un po’ di caldo ma almeno non rischierai bruciature.
4. Mantieni alti i livelli di pulizia
Prima di cucinare lavati accuratamente le mani e – se possibile – cerca di usare guanti usa e getta. É vero che il fuoco “disinfetta” ma mangiare all’aperto con temperature elevate è una vera e propria sfida per la sicurezza alimentare: col caldo i batteri negli alimenti si moltiplicano più velocemente, aumentando il rischio di infezioni. Lava accuratamente sempre tutti gli strumenti che utilizzerai per girare, infilzare, servire e prelevare i cibi, evita di appoggiare cibi crudi o cotti sui piani di lavoro e non utilizzare mai un piatto che conteneva cibi crudi per appoggiare quelli cotti, a meno di non averlo lavato con acqua calda e sapone. Poi, una volta finito, pulisci accuratamente tutti i piani di cottura e di appoggio!
5. Scegli bene con cosa fare la brace
La maggior parte delle grigliate estive tra amici predilige l’utilizzo della carbonella, nonostante l’odore che rilasci faccia spesso storcere il naso ai puristi della carne. Se le circostanze ti impediscono di procurarti legna tradizionale (alla quale potresti sempre prendere in considerazione l’idea di aggiungere carbonella, per ravvivare il fuoco di tanto in tanto), evita almeno di accenderla con Diavolina o altre “diavolerie” simili. Se invece vuoi usare la legna, evita quella resinosa e procedi con la cottura solo quando le fiamme sono sparite e la legna è stata ricoperta da un folto strato di cenere bianca. Distribuisci le braci in maniera uniforme su tutta la superficie di cottura altrimenti ti ritroverai con alcuni cibi bruciati ed altri crudi e presta sempre molta attenzione alle fiammate, frequentissime in questa fase.
6. Tieni sempre sotto controllo le temperature!
Cibi troppo cotti rischiano di trasformare il tuo barbecue in un incubo. Se non sei pratico di temperature, un semplice termometro per alimenti può esserti di aiuto. Considera che gli hamburger dovrebbero essere cotti a 71°C e il pollo ad almeno 74°C. Evita sempre di esporre i cibi al contatto diretto con le fiamme e non fare l’errore di bucare la carne mentre cuoce altrimenti perderai gusto e consistenza. Salvo alcune rare eccezioni (cosce ed alette di pollo, carrè di Agnello, Fiorentine alte più di 4 dita) tagli di carne come le bistecche, le braciole, i filetti o tranci di pesce, gli spiedini, la verdura ed anche la frutta vanno girati una sola volta, a metà cottura. Frutta e verdura andranno cotte per ultime, sfruttando il calore residuo ed una volta completata la cottura di qualsiasi cibo, fallo sempre riposare un attimo in un tagliere prima di servirlo. Infine, ricorda che il sale va sempre messo a fine cottura altrimenti disidraterà i tuoi alimenti, rendendoli duri e “stoppacciosi”.
7. Presta sempre un occhio vigile a te ed all’ambiente!
Il barbecue deve sempre essere tenuto sotto controllo per evitare il rischio di incendi. Nei boschi e nei parchi appositi scegli esclusivamente gli spazi consacrati alle grigliate, se invece sei a casa di amici, colloca la griglia lontano da depositi di legna o da luoghi o elementi che potrebbero prendere fuoco. Meglio non posizionarsi mai in luoghi esposti al vento, tenere lontani tutti coloro che potrebbero distrarti mentre sei alla griglia (soprattutto i bimbi!) e dopo l’uso ricordati di spegnere accuratamente le braci. Un altro consiglio è quello di usare piatti e bicchieri biodegradabili che consentono di evitare le stoviglie tradizionali senza ricorrere a quelle di plastica. Infine, a festa finita, raccogli sempre i rifiuti e gettali via, senza mai abbandonarli nell’ambiente.
8. Lascia la birra in frigo!
Almeno per la grigliata di Ferragosto lascia le birre nel frigorifero! Al loro posto apri la cantina e scegli una bella bottiglia di vino, o più di una. Con hamburger, bistecche, filetti di manzo ma anche fiorentine, lombate e costate non potremmo che suggerirti una bella Riserva di Nobile di Montepulciano o di Chianti Classico. In alternativa saranno perfetti un Brunello, un Cabernet Sauvignon, un Nebbiolo: tutti vini capaci di esaltare la carne con i loro aromi pepati e le loro sensazioni polpose. Se la tua grigliata prevede spiedini e arrosti misti sperimentate un Pinot Nero, un Valpolicella, un Sangiovese in purezza o un bianco dalle note particolarissime come il Grüner Veltliner. Per l’agnello puoi optare per rossi corposi ma con tannini più morbidi: Syrah, Malbec, Cabernet oppure per un bianco più corposo come il Soave o il Pecorino. Con la carne di maiale potresti abbinare un rosato o un bianco, ideali per i tagli più grassi. L’alternativa è un rosso giovane ed equilibrato: con un Sangiovese di Toscana o di Romagna, un Merlot o un blend Chianti Classico o Rosso di Montepulciano andrai sul sicuro a tutto pasto. Per il pollo abbina un bianco aromatico: Chardonnay, Verdicchio, Malvasia ma anche Viognier o Riesling se intendi usare le erbe aromatiche per condire la carne. Se del pollo griglierai solo le alette opta invece per il rosso: un Sangiovese o un Cabernet Franc. Se al posto della carne, la tua grigliata prevede pesce, scegli una Malvasia secca, un bianco Friulano, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un più classico e strutturato Soave, oppure sperimenta un bianco ricco di minerali, magari dal Carso. Per gli spiedini di gamberi e calamari, il polipo e le seppie prova invece un Pinot Bianco o Grigio, oppure un Vermentino. Infine le verdure sembrano chiamare a gran voce le bollicine: un Franciacorta o un Trento DOC sono la soluzione ideale per concludere in freschezza!
